Henk Elings, keurslager

Koken uit Proef

Zo mooi is vlees

Wat is het geheim van echte bacon en wat kun je er zoal mee?

De Engelse term voor spek is ‘bacon’. Maar in Nederland bestaat er wel degelijk verschil tussen bacon en spek. Ontbijtspek bijvoorbeeld wordt uit de buik gesneden. Het vlees voor bacon wordt gesneden uit de karbonadestrook van het varken, van de rug, met een laagje spek erop. Daardoor is een plakje bacon ook iets minder vet. 

Gezouten en gerookt

Het rugspek, herkenbaar aan de witte stukken, geeft extra smaak aan het vlees. Het zwoerd en de botjes worden verwijderd, en het vlees wordt ingewreven met zout of gespoten met pekel. In deze pekel blijft het vlees een tijd – vaak enige dagen – liggen. Daarna wordt het te drogen gelegd of gehangen voor een mooie kleur en vervolgens meestal nog gekookt of gerookt. Niet-gerookte bacon wordt wel Engelse bacon genoemd.

Knapperig bakken

Bacon wordt vooral gebruikt op brood in combinatie met bijvoorbeeld een gebakken ei, of op een hamburger. Bij het bakken wordt de bacon lekker krokant. Plakken of stukjes gebakken bacon zijn ook heerlijk op bijvoorbeeld pasta of in een lauwwarme salade. Bak de bacon op een laag vuur en draai het vlees af en toe om. Het vet smelt dan zachtjes weg, en dat maakt de bacon knapperig. Laat de bacon eventueel uitlekken op keukenpapier.

Zo mooi is vlees

Vroeger was mergpijp een echte delicatesse. In de moderne keuken raakte de mergpijp  langzamerhand in de vergetelheid en werd hij hooguit nog gebruikt voor bouillon. Maar merg is in culinaire kringen helemaal herontdekt. Terecht, want merg is nog steeds erg lekker!

Bekijk de nieuwste Proef